「親朋好友們所記得的母親的家宴國宴，不只是菜色，

還有那一種歡樂、愉快、溫馨的氣氛。

那種氣氛，一直讓我們家庭延續著成為朋友親戚的精神中心。」──王宣一

 

2016年經典回味版

詹宏志、王定一 專序

朱守谷 繪圖 × 王志弘 設計

全新24頁彩頁呈現詹宏志親手重現王家家宴菜譜

 

她細數每一個母親在廚房裡往返進出、從容自如的身影

她重現一個家含蓄有味的生活面貌

透過描寫細膩的刀工、隱藏的美味

一場場認真請客成就了一個家庭認真對待日常的文化滋味

 

這本書是關於一個家庭飲饌的紀錄，

藉著五篇散文與五道追求隱藏價值的江浙菜，

王宣一記下了一個那樣的年代，

一個家庭餐桌和廚房裡的光陰就有說不完的故事的年代。

 

「宣一二○○三年在《人間副刊》發表〈國宴與家宴〉文章後，不意間成了美食家。原是一篇懷念母親的『家族私史』散文，記錄的是家庭裡的飲宴以及母親的廚房滋味，不料竟引發巨大迴響；連帶地也讓她應邀寫了好幾篇與江浙菜傳統有關的文章。她當然有資格做美食家，一方面家學淵源，她的母親出身杭州的大家族，家中飲食本來就是中國菜裡最細緻講究的一支；另一方面則是從小培養的敏銳味蕾……宣一本來好客，張羅飯菜的本事也很大，她寫《國宴與家宴》我們才知道她媽媽從前也是這麼對待所有的親友，包括小孩子的朋友。大約在二○○五年以後，我的生活也起了變化，我的活動力和生活圈變小了，自己也變得愛動手做菜；我們的請客變認真了，好像每一次親友或好友相聚，我們都要全力以赴。」──詹宏志

序之一：文/詹宏志

序之二：「廚房裡的」身影　文/王定一

序之三：吃這本書──回憶宣一寫做菜 文/張北海

自序：廚房裡的光陰的故事

 

●國宴與家宴

我們戲稱母親的宴客，分為兩種，一種是宴客方式比較正式，氣氛也較嚴肅，以父親往來的朋友為主，我們稱之為國宴，另一種是親朋友好友年節生日聚會等等，我們稱之為家宴……

 

●學做菜

我不只從母親處自然的學到了一些廚藝，更重要的是，看到她在做菜時，散發的自信與從容……我一直記得母親穿著晚宴旗袍，在廚房進進出出的樣子。

 

●陽光　貓與火腿

那樣一個暖陽初露的午後，年節的喧嘩已經過去，寒假也已經結束，屋子裡靜悄悄的，院子裡也安靜得幾乎要聽到花開的聲音，火腿的香氣卻遠遠超過花香，吸引了遠近的大小貓兒們，大夥安靜的守候著那一串串冒著出油的臘腸、火腿。

 

●母親與西瓜

母親吃西瓜不論季節，許是因為她有喉嚨痛的老毛病，每回她說：「我的喉嚨狗狗叫。」就是她感覺喉頭不舒服要找西瓜吃的時候了。

 

●隱藏的滋味──江浙菜

我覺得江浙菜在中國南方菜系裡是屬於比較複雜的菜系，不論是做菜的程序還是品嚐的方法，在赤油濃露之下，口味是隱藏了多層滋味的，很少有一道菜魚是魚肉是肉的，大部分是經過多道加工處理之後，魚早不是魚、肉也不只是肉……

 

●回味宣一食譜（十人份）

一、紅燒牛肉

二、海參燴蹄筋

三、白菜獅子頭

四、如意菜

五、豆沙芋泥

王文靜、朱全斌、邱一新、吳繼文、吳寶春、高琹雯、胡天蘭、許心怡、張大春、陳  浩、陳志煌、陳雨航、陳陸寬、馮光遠、葉怡蘭、舒國治、趙少康、劉克襄、蔡康永、黎智英、嚴長壽、羅文嘉、羅智成　……跨界圍桌推薦

 

本書曾榮獲中國時報開卷年度十大好書獎（美好生活）、聯合報讀書人新書金榜

 

◎一次家族聚會，憶起母親的「國宴與家宴」……

 

十 三年前，王宣一女士在中國時報上發表〈國宴與家宴〉一文，掀起餘韻不散的迴響。這一切，是源於作者與兄弟姊妹們聚在一起回憶母親開展而來。她們用最日常的 方式懷念離世的母親，一起圍桌吃飯、討論母親做的菜餚、懷念母親主持過的一場又一場飲宴，說起那些或大或小，或中或西，氣氛卻從未打折的席間。

 

◎含蓄而深沉，《紅樓夢》裡的茄子才是地道的江淅菜滋味：

 

除了家族故事，書中更完整記下江浙菜傳統，出身杭州世家的作者，借用母親的家傳好手藝，把這支中華菜系中最主流的菜式說得淋漓盡致。不只製作繁複細緻，更強調在表面材料之外又加添了一些暗藏的材料，正是所謂的〈隱藏的滋味〉：

「《紅 樓夢》之中，劉姥姥吃到的那盤美味的茄子，表面上是一盤茄子，其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等，是眾多根本看不見的 材料去煨去蒸去燜出來的……上菜時只看得到是一盤茄子，做主人的洋洋得意的說，請吃點茄子，最後就等著客人說，啊，這是什麼茄子這麼好吃？」

 

◎三十歲才會開水煮開水的詹宏志最後比誰都認真請客，將在本書重現王宣一的「國宴與家宴」：

 

新 版增加詹宏志親自下廚操持的江浙菜──他跑遍台北三大市場買齊王宣一指定的食材、反覆製作請親友們鑑定，重現「國宴與家宴」中五道菜：紅燒牛肉、白菜獅子 頭、如意菜、海參燴蹄筋、豆沙芋泥。作法按照他看著王宣一多年來請客的手法製作：「如意菜」重刀工、「海參燴蹄筋」入鍋爆炒前要先蒸透、「白菜獅子頭」肉 丸子比例要對、「豆沙芋泥」連豆沙都要親自耗工炒出；當然，還有那道至少三天工夫燉煮才能入味的「紅燒牛肉」，更是務求重現原味……這份珍貴的菜譜不但有 王氏家傳的江浙風味，如今還多了台灣女婿深入其他文化並滋生情感後創造的情味。

 

◎《國宴與家宴》都讓他們回味無窮：

 

●宣一溫潤家常的飲食書寫，文如其人，細訴外省第二代味覺系的集體成長記憶，招喚出味蕾的醇醇鄉愁。──朱全斌

●宣一家的廚房與餐桌是熱愛生活者的常寂光淨土，國宴、家宴，一期一會，饗應不盡！──吳繼文

●江浙菜是王宣一食識廚藝的原點，因此從《國宴與家宴》一窺江浙美食的門道，對照或參考十幾道食譜，欣賞實用兩宜。再則，她書寫的...

自序：廚房裡的光陰的故事

我有時候在想，我怎麼會想出版這樣一本談食物和記憶的書？或許是因著一場家族聚會，多年沒有聚在一起的兄弟坦妹們又都回來了，年紀都過半百的兄姊們聚在一起，坐在餐桌前，話題多半離不開童年往事，回憶往事便是由一連串母親的盛宴開展而來，於是在那樣的氣氛下，我開始寫下那篇長文〈國宴與家宴〉。
〈國宴與家宴〉在媒體刊登出來的第一天，就接到一家熟識的出版社編輯打來的電話，說要幫我出食譜。出版食譜，從來不是我的計畫，我請求他看完全文再談出版計畫。說實在，我寫的是我母親的某一部分的故事，我的母親並不是料理名師、也不是美食家，我懷念的是圍繞著她的廚房的那種氛圍，並非要幫她或幫我自己出版食譜。
因此我一直排斥把這本書出版成食譜的型式，因為我畢竟不是專業廚師。這本書是童年的追憶，是對那個年代的懷念（抱歉，我不願意說它是對母親的懷念，我怎能用這樣微薄的書寫來懷念她？）。那樣圍繞著一個廚房或一張餐桌的懷念，基本上是典型的中國式家庭的氛圍吧？當我們討論母親做的菜餚，我們懷念母親主持的一場又一場餐宴，或大或小，或中或西，菜色不一定道道出色，但是氣氛卻從未打折，只要有母親在的場合，無不賓主盡歡的，而且那歡愉和暖，絕不是無謂的交際應酬，是輕鬆平常且歡樂自在的。
印象中，那一場又一場的餐宴，多是親朋好友的聚會，參加過的很多人都印象深刻，深刻的不只是滿桌佳餚，還有母親的風範，母親一向是領袖也是個性格開明的傢伙，我們的朋友來家裡，從來不覺得長輩在旁有什麼話不好說或是難以溝通，母親總能和大家玩在一起。
印象深刻的是當年二哥大學時期，參加橋牌比賽，母親帶著還在唸小學的我，在二哥比賽時到會場塞一文人參給他補充體力，那個年代，有做母親的會為了孩子的課外活動送人參去打氣？也許有些人會說，你家有人參可送，我連人參都沒有見過呢。話當然如此，但那時代，能夠那樣支持孩子、鼓勵孩子的恐怕真是不多。可是我媽媽就是那樣一個活潑、時髦、思想前進的母親。因此多年來，即使兄姊們旅居國外，仍是有他們的同學會到家裡來探望母親，且有時候就坐下來吃頓便飯的，很開心自在的，母親一直是親友聚合的中心，如果在從前大家族時代，母親無疑就是地位尊貴的族長，能幹又有氣魄。
所以我一直在想，我這樣寫我母親的烹飪廚藝，她一定會有些不爽。因為熟識她的人都知道，她是領袖也其實具備很多才藝，烹飪不過是她的小才藝之一，雖然她一生主持的大宴小宴無數，但那僅是日常生活之一，她是個很會安排生活的人，她有很多朋友，她會下圍棋、打橋牌、還會很多時是新鮮的玩意兒，不過最重要的，她永遠是所有朋友中的意見領袖，是孩子群之中的孩子王。
但是這本書寫的只是關於母親宴客的故事，關於她的故事她的人，還有很多很多是我這個不成功的作家女兒寫不出來的。母親從來不是個有條件當選模範母親的那種典型，她不是那種黎明即起灑掃庭除的人，她的事蹟對其他人而言也不轟轟烈烈，可是母親知識豐富、頭腦清楚，在處理家務上一向指揮若定，是個很平凡也很不凡的家庭主婦，認識她的人都說她是一個大將之材……